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Tecnología Cervecera. Limpieza de Grifos

Seguro que más de uno alguna vez se ha encontrado alguna cerveza en mal estado servida del grifo de algún bar o cervecería. Cuando pasa esto el cliente o el propio camarero muchas veces achaca este defecto a un problema de fabricación, cuando en ocasiones la realidad es bien distinta, la cerveza debe cuidarse hasta el último momento. Recientemente han surgido algunas polémicas con algunos locales nuevos precisamente por el estado de las cervezas. ¿Un problema de fabricación?, no, un problema de limpieza.

Hoy en día hay grandes profesionales detrás de las barras de las mejores cervecerías del país que saben cuidar y tratar el producto para que esté siempre en las mejores condiciones. Pero por desgracia esto no siempre es así, el boom de la cerveza ha hecho que mucha gente se anime a probar suerte en el negocio, en muchos casos con falta de formación y conocimiento.

Sistema de limpieza por bombeo manual

Sistema de limpieza por bombeo manual

Desde el punto de vista de una cervecería hay dos factores clave para que la cerveza esté siempre en las mejores condiciones, por un la conservación, los barriles deben estar siempre guardados en cámaras refrigeradas y por otro lado aún más importante, la limpieza de las líneas y los grifos.

La limpieza debe abarcar siempre desde el pinchador del barril, la manguera de la cerveza hasta el grifo dispensador. Este proceso debe realizarse siempre en cada cambio de barril o como mucho 12/15 días después de haber pinchado una cerveza, de lo contrario el riesgo de que se generen moho o bacterias es muy alto. Para limpiar las líneas y grifos no es suficiente con el uso de agua caliente, sino que han de utilizarse detergentes y productos químicos especiales que se pueden encontrar fácilmente en el mercado y posteriormente aclarar con agua los restos del producto.

Sistema de limpieza por bombeo a presión

Sistema de limpieza por bombeo a presión

En el mercado podemos encontrar kits de limpieza desde los más sencillos, con bombas manuales, pensados para homebrewers de tal forma que bombeando manualmente consigues que la solución salga desde un tanque por una tubería conectada directamente al grifo y pase por todo el circuito. Existen otros kits que son de bombeo a presión, que constan de una tanqueta de unos 5 litros, las hay con diferentes tipos de cabezales según las necesidades, de tal forma que usando el CO2 y abriendo el grifo conseguimos que la solución discurra a través de las líneas y salga por el grifo limpiando así todo el circuito. Por último el más profesional es un sistema de recirculación eléctrico, que permite limpiar varias líneas a la vez utilizando una mayor presión gracias al motor eléctrico y arrastrando así una mayor cantidad de suciedad incrustada.

Nuevos equipos de limpieza eléctricos más profesionales

Nuevos equipos de limpieza eléctricos más profesionales

Los cabezales y grifos se deben desmontar y sumergir en la solución limpiadora durante un tiempo que suele recomendar el fabricante, posteriormente se aclaran con agua y quedarán de nuevo listos para volver a usarse.

Aunque parezca lo contrario el proceso de limpieza de líneas y grifos no suele ocupar demasiado tiempo, además si es un proceso que se hace habitualmente evitaremos que se genere mucha suciedad y solo así serviremos siempre cervezas en perfecto estado para el consumo.

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Tecnología Cervecera. Hand Pump

Hoy retomamos una de las secciones del blog que más interés ha despertado entre nuestros lectores, se trata del apartado de Tecnología Cervecera. En esta ocasión vamos a hablar de grifos de cerveza, concretamente de uno muy particular, el Hand Pump.

HandPump_01El hand pump como su propio nombre indica es una bomba de mano, que se utiliza para bombear la cerveza desde el barril al vaso. Para comenzar a hablar del hand pump nos debemos remontar hacia finales del siglo XVII, su creación se le atribuye al ingeniero holandés residente en Londres John Lofting.

Antes de la utilización del hand pump la cerveza se servía manualmente por gravedad, la idea de este invento era poder bombear directamente la cerveza desde los barriles situados en los sótanos de las cervecerías y pubs londinenses. En el año 1785, casi un siglo después de su invención, el cerrajero inglés Joseph Bramah perfecciono el funcionamiento del hand pump y sacó un nuevo modelo que se conocía con el nombre de Beer Pump.

HandPump_02El diseño actual de los hand pump está basado en las tradicionales bombas de mano, cuentan con una palanca principal, que es la parte visible de las barras en las cervecerías, que al accionarla mueve un pistón que es el que ejerce la presión para sacar a través de la boquilla la cerveza del barril. El hand pump está directamente conectado al barril sin la necesidad del uso de CO2 como pasa con los grifos habituales de cerveza, cuando se tira de la palanca hacia abajo sale la cerveza, al empujarla hacia arriba entra el oxígeno por unos orificios, situados en el tradicional cuello cisne de la boquilla, y así se ejerce la presión.

Uno de los grandes problemas del uso del hand pump es que al entrar oxígeno la cerveza se oxida más rápidamente, lo que limita mucho la vida de los Cask Ale. HandPump_03En la actualidad hay algunos Hand Pump que permiten conectar bombonas de CO2, de tal forma que este gas ocupa el espacio libre en el barril y así se evita la oxidación de la cerveza.

Sobre las boquillas existe una variante llamada Sparkler (bengala), que es un adaptador que se conecta al extremo del cuello de cisne y hace un efecto ducha, esto generalmente se utiliza en los pubs para poder crear una mayor cantidad de espuma, pero hay quien dice que esto resta sabor y aroma a las cervezas, principalmente el que proviene de los lúpulos.

El hand pump es usado principalmente en Inglaterra, para cervezas de tipo inglés, debido a que suelen ser cervezas con baja carbonatación, de lo contrario gran parte del carbónico de la cerveza se perdería con el uso del hand pump.

Tecnología Cervecera. Barriles

Llevaba un tiempo pensando en escribir un post sobre los distintos tipos de barriles que podemos encontrar actualmente en el mercado cervecero, y es que en lo que se refiere a formatos de barriles de cerveza no todo es A o B, sino que la cosa es un poco más complicada.

En el mercado actual existen principalmente 6 formatos diferentes de barril, que son DIN Keg, Euro Keg, Key Keg, Dolium Keg, EcoFass y Cornelius, cada uno de ellos con unas peculiaridades diferentes, que definimos a continuación.Barriles_01

Los primeros de los que voy hablar son los DIN Keg y los Euro Keg, ambos son barriles hechos en acero inoxidable o en aluminio, son barriles reutilizables, con la única diferencia del tamaño y la forma del envase. Existen principalmente cuatro formatos, 50 litros, 30 litros que es el más común en nuestro país, 25 litros y 20 litros. La principal diferencia entre ambos radica en la forma del barril, los DIN Keg son más anchos y más bajos y los Euro Keg más estrechos y más altos. Generalmente utilizan cabezales tipo A, tipo G o tipo S.Barriles_03

El siguiente tipo de barril que voy a comentar es el Key Keg, se trata de un barril desechable, compuesto por una estructura exterior de cartón con una bolsa de PET redonda en su interior, en la cual se alberga una nueva bolsa de plástico que contiene la cerveza. De tal forma que en el espacio entre ambas bolsas se inyecta gas, un gas que al no estar en contacto con la cerveza puede ser incluso aire comprimido, el cual hace presión sobre la bolsa interior que alberga la cerveza y permite así la salida de la cerveza por el grifo. Son ideales para exportar cerveza, utilizan cabezales tipo G generalmente y los hay de 20 litros o 30 litros.Barriles_02

Muy parecidos a los Key Keg son los Dolium Keg, barriles desechables de PET que además permiten ver el contenido del barril en todo momento, con la principal diferencia de que en este caso la cerveza sí está en contacto con el gas, lo que obliga a utilizar CO2. Estos barriles al igual que los Euro Keg o DIN Keg tienen un conducto interior que llega hasta el fondo del barril y que permite sacar la cerveza por presión administrada directamente desde la parte superior. Actualmente utilizan cabezales tipo S, pero se están preparando para cabezales A y G.Barriles_04

Los Ecofass son barriles muy parecidos a los Key Keg, tienen un envase exterior en PET que es reutilizable, dentro del cual se alberga una bolsa en la que está contenida la cerveza, esta bolsa es de un solo uso y se ha de cambiar cada vez que se quiera rellenar el barril, el precio depende del volumen y va desde los 3€ hasta los 6€ aproximadamente. Funcionan de tal forma que se inyecta gas en el espacio entre el envase exterior y la bolsa interior, y por un conducto interno por presión la cerveza sale al grifo. Se encuentran en formatos de 30 litros, 25 litros, 20 litros y 10 litros, y utiliza principalmente cabezales tipo S y también tipo A.

Barriles_05

Por último están los Cornelius, son barriles reutilizables de acero inoxidable, son los más utilizados actualmente por homebrewers ya que no necesitan un adaptador especial para rellenarlos, simplemente se abre la parte superior del barril y se introduce la cerveza. Utilizan unos conectores propios con dos conductos, uno de ellos para el CO2, que en este caso está en contacto con la cerveza, y el otro para la salida de la cerveza directamente al grifo.

Barriles_06En lo que ha conectores se refiere para los barriles descritos hay básicamente cuatro tipos. Cabezales tipo A, tipo G y tipo S, se trata de un cabezal con dos conexiones, un conducto de entrada para el gas y un conducto de salida para la cerveza, en la misma gama están los cabezales tipo D y tipo U pero que no se usan en España. La única diferencia entre estos cinco tipos es la forma del cabezal del barril. En el caso de los Cornelius el propio barril tiene dos conexiones, uno para entrada de gas y otro para salida de la cerveza, utilizan por lo tanto dos conectores especiales.

Tecnología Cervecera. Sistema PEGAS

En algunos países, especialmente en Estados Unidos, es muy común el uso del growler, un recipiente que permite llevarse a casa cerveza fresca directamente del grifo de un brewpub o una cervecería.

Grifo del sistema PEGAS NovoTap

Grifo del sistema PEGAS NovoTap

El uso del growler surgió en la década de los 60, pero cobró especial relevancia a partir de los años 90, en este enlace del blog de Lupuloadicto podéis encontrar más información sobre el growler y su historia.

Una de las grandes desventajas del growler es que la cerveza debe consumirse en un breve espacio de tiempo, ya que esta comienza a oxidarse y a perder el carbónico y se convierte en algo intragable. En la entrada de hoy os voy a hablar del sistema de llenado de botellas PEGAS, este sistema fue creado por la compañía rusa Novosibirskprodmash en el año 2004, este sistema permitía el llenado rápido de botellas PET sin espuma. En 2008 se diseñan los sistemas NovoTap y CrafTap para el llenado de botellas PET y vidrio respectivamente. En el año 2010 se lanza una nueva versión del NovoTap y se comienza a expandir mercado en Estados Unidos, posteriormente saldría a la venta el sistema CrafTap 2.0 que es la última versión del producto.

Llenado de botellas PEGAS NovoTap

Llenado de botellas PEGAS NovoTap

Como he indicado arriba, PEGAS tiene dos tecnologías principales, NovoTap y CrafTap. El sistema PEGAS NovoTap permite el llenado de cerveza desde el barril sin espuma en botellas de PET, este sistema rellena las botellas entre 3 y 4 veces más rápido que un grifo de cerveza normal. El diseño es muy parecido al de un grifo de cerveza, con una palanca principal para el llenado de las botellas que se encajan directamente en la salida del grifo, cuenta también con un sistema de control de velocidad que permite variar la velocidad de llenado, y va conectado directamente al barril y al depósito de CO2. Este sistema permite llenar una botella de 2 litros en tan solo 60 segundos, y conserva la cerveza en condiciones óptimas más tiempo que el clásico growler, desde el punto de vista del consumidor la gran desventaja del PEGAS NovoTap es que solo permite el uso de botellas de plástico, y esto va en detrimento de la conservación de la cerveza.

PEGAS CrafTap

PEGAS CrafTap

El otro sistema es el PEGAS CrafTap, es mucho más atractivo que el anterior, este equipo permite el llenado de botellas de vidrio sin espuma y con CO2, manteniendo el producto en óptimas condiciones mucho más tiempo. La velocidad de llenado es la misma que en el caso anterior, pero en este caso se permite el uso de diferentes tipos de botellas de vidrio, desde botellas de 250 mm hasta 400 mm de altura. El sistema también es más complejo que el NovoTap, se trata de una columna recubierta de plástico dentro de la que se introducen las botellas, se ajusta la altura y se llenan con un grifo que funciona de la misma manera que la tecnología NovoTap.

Actualmente muchas cerveceras y brewpubs, especialmente en Estados Unidos, ya usan este sistema. Aquí podemos encontrar un sistema CrafTap instalado en Fábrica Maravillas, lo que permite disfrutar de sus cervezas en casa, además en la 3ª Feria de la Cerveza Artesana de Madrid que se celebrará los días 24 y 25 de Noviembre en la Cervecería L’Europe instalarán un sistema NovoTap para demostrar el funcionamiento.